• cihanyum

Öğütüm Boyutları

Giriş;


Kahveyi çekirdek olarak alıp, taze öğüterek tüketme yolculuğum bıçaklı bir baharat değirmeni ile başladı, hızla gelişti.


Sözen, Delonghi Kg79, Hario V60 elektrikli değirmen, Cafflano Krinder, Molent G50, Molent Pocket, Escobarista, 1zpresso, Santos, Mahkolnig, Mazzer, Ditting gibi dünya devi markalardan birçok değirmen kullandım. Hatta birkaç değirmenin ar-ge kısmında fikir belirttim.


Gün içerisinde farklı birçok değirmen kullanan bir kahvesever olarak şunu belirtmek istiyorum.


Hiçbir değirmen diğerine benzemiyor. “Moka pot öğütümü” dediğiniz zaman birbirine denk gelen bir numara veya ayar ne yazık ki yok. Kahve öğütüm derecelerini anlatabilmek için daha ölçülebilir bir standart oluşturmak gerekiyor.


Klik, numara veya derece ayarlarından daha ileri gitmek gerekliliği beni öğütüm boyutunun kendisini anlatmaya yönlendiriyor. Kahve öğütüm boyutlarını mikron üzerinden anlatacağım.

Mikrometre (eski adıyla mikron; İngilizce: micrometer, micrometre veya micron), Milimetrenin binde birine (1/1000 mm, 10^-3 mm), metrenin milyonda birine (1/1000000 m, 10^-6 m) eşit uzunluk birimi. µm sembolü ile gösterilir: (Kaynak:Wikipedia)


Yöntem:


Kahve öğütüm tanelerinin boyutlarını “kalın-orta-ince“ gibi “kime-neye-göre” söylemlerden kurtarmak için bir mikron cetveli kullanıyorum. Kullandığım değirmenlerin klik ayarlarının kaç mikrona geldiğini aşağı yukarı ölçmeye ve demlemelerle sağlamasını yapmaya çalışıyorum.


Kahve öğütüm boyutları mikron düzeyinde boyutlandırıldığı zaman, tablodaki boyutlara denk gelecek şekilde yayılıyor.

Yani espresso yapmak için 150 ile 500 (ortalama 200) mikron arasına denk gelen kahve boyutunu kullanmak gerekiyor. Bu A marka öğütücüde 2 ayarına; B marka öğütücüde 23 ayarına denk geliyor olabilir.

İyi de! Neden çubuklar öyle uzun uzun?

French press sadece 1100 mikron boyutunda yapılacak diye bir kural yok. Ekipmanın fiziksel olarak izin verdiği tolerans çerçevesinde daha ince veya daha kalın öğütümlerle de demlemeler yapılır. 4 bilinmeyenli denklem gibi düşünün Süre - Öğütüm boyutu - Gramaj ve Su Sıcaklığı gibi parametreleri değiştirilebilir damak tadınıza uygun kahveler demleyebilirsiniz. O yüzden kullanılabilecek öğütüm boyutları da esnek.

Gelişme:


Fakat mikron ölçüyor da olsak, değirmen kalitesi ve boyut dağılımı ilişkisi demlemelerimizi etkileyen bir diğer unsur.


Ütopik şartlar altında kusursuz bir öğütüm yaptığımızı varsayalım. Bu öğütümde bütün tane boyutlarımız 700 mikron aralığına denk gelsin ve bu demlememizin de 2:30 dakikada tamamlandığını düşünelim.

Değirmenimiz kaliteli bir değirmen ise; normal şartlar altında değirmen bir miktar toz (200mikron altı parça) ve biraz da büyük parçalar öğütecektir. Bu tarz bir değirmende demlememizi tozlar yavaşlatırken büyük parçalar hızlandıracak ve süreyi dengeleyecektir.


Değirmenimiz kalitesiz bir değirmen ise; tozlar ve büyük parçalar arasında var olan dengesizlik tadı, demleme süresini ve çözünmeyi etkileyecektir.


Böylelikle değirmenler bazen aynı sürelerde demlemeyi sağlasa da aynı tadı vermezler. Taneler gözünüze büyük de gelse boyut dağılımı dengesizliğinden dolayı demleme tıkanabilir. 200 mikronda yaptığınız espresso akışını/süresini yakalamak için, kalın parçaların daha çok olduğu daha dengesiz bir değirmende 150 mikrona kadar inmeniz gerekebilir.


Farklı kahve kavurucularından farklı boyutlarda kahve gelmesinin nedeni de aslında bu; herkes kendi demleme reçetesine göre ve kendi kullandığı öğütüm ekipmanına göre bir boyut seçiyor. Öğütülmüş kahve alıyorsanız; Moka pot ve French press gibi yüksek toleranslı demlemelerde değil de espresso ve v60 gibi nitelikli demlemelerde öğütüm boyutu sorununu özellikle hissediyorsunuz. (Belki de kendi öğütücünüzü almanızın vakti geldi.)


Şeker gibi, deniz tuzu boyutunda, ilkokuldaki ilk sevgilim kadar… Bu konuyu da bir çözelim.


3 ayrı sofra tuzu, birçok şeker çeşidi, çeşitli baharatlar, karabiber, susam, pirinç, bulgur vb. mutfakta bulabileceğimiz malzemeleri de mikron ölçümüne aldım. Sonuç hüsran. Birçok ürünün tekrarlanabilir bir standartı yok, fikir vermesi açısından en mantıklı olanları paylaşıyorum. Sofra tuzları boyut olarak birbirini pek tutmuyormuş, bunu da yaptığım testlerde öğrenmiş oldum.

Yazının ilerleyen kısımlarında eklediğim değirmen ölçümlerinde de değişkenleri lütfen aklınızda bulundurun. Benim klik sayısına denk geldiğini söylediğim mikron ölçümleri saf/homojen ölçümler değiller. Yani iki değirmende de 400 mikrona ağırlıklı denk gelen ölçümlerde; bir değirmen diğerinden daha uzun demlemeler yapıyor, daha acı tatlar veriyor olabilir.

Bu paylaşımlardaki amacım değirmenlerin homojenliğini test etmek değil; birbirimizin tariflerini anlayabileceğimiz bir dil oluşturmak.

Peki Siz Nasıl Ölçüm Yapacaksınız?

İlk aklıma gelen şey; Kruve sitesinden bu ölçüm cetvelini indirebilir ve yazdırabilirsiniz. Dosyayı yazdırırken orijinal boyut yazdırmaya dikkat edin.


Not : Benim yaptığım öğütüm tablosu ile Kruve yaptığı aynı değil.


https://www.kruveinc.com/pages/downloads

Kullandığım bazı değirmenlerin mikron aralıkları:

Escobarista Değirmen:

Escobarista değirmen bu aralar en çok kullandığım en sık denemeler yapabildiğim değirmen, Türk kahvesi ve espresso öğütümlerine rahat iniyor ve hızlı. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

2 Klik

200-300 mikron

10 Klik

800-900 mikron

4 Klik

300-400 mikron

12 Klik

900-1000 mikron

6 Klik

400-500 mikron

14 Klik

1000-1200 mikron

8 Klik

600-700 mikron

16 Klik

1400-1500 mikron

Escobarista değirmen hakkında yazdığım inceleme yazısına göz atmak isterseniz ; https://www.cihanyuce.com/post/escobarista-degirmen-incelemesi

Cafflano Krinder

Cafflano Krinder ince öğütümlerde epey başarılı ve hızlı, espresso ve Türk kahvesi öğütümlerinde güzel bir seçenek. 1.7 ayarından yukarısı biraz kullanışsız artık çok büyük parçalar yapmaya başlıyor. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

2 Klik

200 mikron civarı

1.2 Klik

1000-1150 mikron

5 Klik

300-400 mikron

1.5 Klik

1200-1400 mikron

8 Klik

700-900 mikron

1,7 Klik

1400 ve üstü

Cafflano Krinder hakkında yazdığım inceleme yazısına göz atmak isterseniz. https://www.cihanyuce.com/post/cafflano-krinder-i-nceleme

Molent G50

Molent G50 300 mikrondan aşağı gidemiyor gibi; espresso ve Türk kahvesi yaparken zorlanabilirsiniz. Mikron aralıkları epey geniş büyük bir kesici dişli kullanıyor olması bu konuda avantaj sağlamışa benziyor. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

4 Klik

300-400 mikron

25 Klik

800-900 mikron

6 Klik

400-500 mikron

30 Klik

900-1100 mikron

10 Klik

500-600 mikron

35 Klik

1100-1300 mikron

15 Klik

700-800 mikron

40 Klik

1200-1500 mikron

20 Klik

750-850 mikron

45 Klik

1400-1600 mikron

Molent Pocket

Molent Pocket epey ince öğütümlere inebiliyor ama ince öğütümlerde süre çok ama çok uzuyor. Klik ve mikronlar arasındaki artış orantılı görünüyor. (Ölçümler elekten geçirildikten sonra yapılmıştır, homojenlik ifade etmez.)

6 Klik

300-400 mikron

16 Klik

700-800 mikron

8 Klik

400-500 mikron

20 Klik

1100-1200 mikron

12 Klik

500-600 mikron

24 Klik

1300-1400 mikron

14 Klik

600-700 mikron

30 Klik

1600 ve üstü

Kapanış


Bu yazımda "Kahve öğütüm boyutları nedir, kahve öğütüm dereceleri ne olmalı, kahve öğütüm numaraları nasıl değişir?" gibi sıkça duyduğum ama anlamlı cevap veremediğim bir konuya detaylarına inerek yanıt vermeye çalıştım umarım sizler için de yararlı olmuştur.


Benim kendime atfettiğim görev; herkesin işine yarayabilecek, sorunları çözebilecek, referans içerikler oluşturmak. Kahve demlemenin mutlak/tek bir doğrusu yoktur. Benim yazdığım şeyler kural değildir. Önerdiğim şeyleri yapmayıp yine de kahveden keyif alıyor olabilirsiniz ben bundan rahatsız olmam :) Paylaşmak istediğiniz bir bilgi varsa yorumlar kısmını kullanmaktan çekinmeyin.


Yararlı ek yazılar:


https://www.cihanyuce.com/post/kahve-degirmeni-satin-alma-rehberi



433 görüntüleme